ごはんに合うおかず【夏編】

ピリッと辛くてご飯がススム!

一升漬(いっしょうづけ)

 ジリジリムシムシ…厳しい暑さに食欲も失われがちな夏。こんなときに食べたいのが、昔から東北地方で食べられている「一升漬(いっしょうづけ)」です。
 刻んだ青ナンバンと、麹、醤油を合わせて漬け込んだもので、ピリリと刺激的な辛さが特徴。材料はすべて同量で、それぞれ一升ずつ使うことから「一升漬」の名がついたともいわれます。地域によっては「三升漬」「こうじなんばん」とも呼ばれています。

 作り方はいたってシンプルですが、シンプルなものほど作り手の個性が表れるもの。盛岡市材木町の「よ市」で、評判の「一升漬」を販売している野菜農家の山口アサ子さんのこつは、実が比較的柔らかい青ナンバンを使い、種も一緒に刻んで漬け込むこと。
 夏に仕込んで冬を越した翌春くらいから食べられますが、さらに熟成させて麹が溶けてくる1年目ころからが食べごろに。

「とろみが増して、まろやかな甘さも出てくる」といいます。おいしいものを食べるには、じっくり時間をかけることも必要なんですね。
 あつあつのご飯にかけて食べるのはもちろん、山口家ではおそばやそうめんの辛み、冷や奴の薬味にとひっぱりだこ。山口さん自慢の「一升漬」は材木町の「よ市」ほか、盛岡市上鹿妻の産直「あいさい館」でも販売しています。
 元気をなくした夏の胃袋も、一升漬の辛~いパンチで復活! ぜひお試しください。

つくりかた

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